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工商時報【方昱偉（新光醫院腎臟科主治醫

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師）】

隨著選舉的腳步逼近，民眾關切的議題逐漸浮上檯面。其中，食品安全是最值得大家期待與正視的一環。追究其中的原因，就是近年來層出不窮的食品安全事件，已經讓國人逐漸對於有關單位的把關失去信心，大家也都殷切期盼能擁有一個安心無毒的食品環境。然而，由於這樣的氛圍，往往會使得許多缺乏臨床研究的報導被錯誤的引用，而造成不必要的恐慌。

在去年就曾報導出關於黑糖中含有致癌物的新聞，當時也的確引起社會大眾的迴響。其實對於醫療事件的解讀，一向是需要足夠的證據，還得需要接受專家學者反覆的驗證。根據當時的報導，食用級的黑糖被化驗出動物實驗被證實的致癌物丙烯醯胺（acrylamide），而這樣的結果是不分廠牌，甚

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至在標榜有機的產品中，也有同樣的結果。

在食安議題造成人心惶惶的當下，也引起許多廣泛的討論。我們來檢視一下丙烯醯胺是怎麼出現在黑糖中，以及對人體的影響。

學術研究 無法證實

其實一般碳水化合物的食品在經過150°C左右高溫油炸或烘焙時，其表面出現些微焦黃褐變就有可能產生丙烯醯胺，此稱為梅納反應。在黑糖煉製的過程中，甘蔗中的天門冬醯胺（asparagine）和單醣一同加熱後，便會經由氧化還原反應而生成丙烯醯胺。

根據知名國際期刊的研究，丙烯醯胺對於長期暴露的實驗老鼠有三方面的毒性，分別是神經毒性，生殖毒性以及致癌風險。不過在大型人體流行病學的調查之中，迄至目前為止，仍無法證實工作場所暴露丙烯醯胺或是經食物攝入丙烯醯胺與癌症死亡率之間的相關性。其實丙烯醯胺在身體裡面的代謝，在48-72小時內可藉由腎臟排泄掉60-75％的量，而剩下的部份是存在於體內可被微生物分解，因此正常的情況下，丙烯醯胺並不會在體內蓄積。

此外，從實驗動物的數據來看，引發毒性的丙烯醯胺是60公斤的成年人，代表每天需服用1.5克的丙烯醯胺連續一個半月才有

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可能生病，以市售500cc的黑糖飲料為例，幾乎要不中斷連續喝兩個月才有可能中毒，或許這就是為什麼目前的流行病學研究並無法證實丙烯醯胺跟癌症的相關性的原因。

話雖如此，不過仍然要呼籲大家，平時仍然要注意甜食的攝取，並且保持

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多喝水的良好習慣，才能維持身體健康！


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